Yazan: MYDONOSE Tarih: Mar 4th, 2010 | Kategori::
Akdeniz Bölgesi
Doğa balığı ile kültür balığı karşılaştırması:
• Besin değeri
Doğa balığı dönemsel olarak farklı yağlılık ve lezzet değerleri verir. Düzenli bir şekilde beslenemediği için et kalitesi ve lezzeti yıl boyunca değişiklikler gösterir. Özellikle üreme dönemleri öncesinde lezzetli olan balıklar, üreme dönemi sonrasında lezzet kaybına uğrarlar. Piyasada bolca bulunan birbirinin kopyası “hangi balık ne zaman yenir” listeleri ve “balık takvimlerinin” var oluş sebebi budur.
Kültür balığı kontrollü ve ihtiyaçları doğrultusunda beslendiği için dönemsel yağlılık ve lezzet farklılıkları taşımaz. Et kalitesi ve besin değeri yılın her dönemi aynı değerlerde bulunur. Belirtmek gerekir ki, kaliteli yemler ile beslenen balıklar yemin kalitesini lezzetlerine yansıtırlar, bu durum üreme dönemleri de dahil değişmez.
• Kirlilik kalıntısı içerme
Doğa balığı çeşitli nedenlerle (üreme, beslenme vb) dönemsel olarak yada kalıcı kirliği olan bazı ortamlara girip çıkabilirler.
Balık kültürü yapılan çiftlik alanları ise, öncelikle analizleri yapılarak ve yakında kirlilik kaynağı olmamasına dikkat edilerek kurulur. Balığın yaşadığı ortam (deniz suyu) sürekli kontrol altında tutulur ve düzenli periyotlarla çevreden ve stoktan numuneler alınarak, kalıntı (residue) analizleri yapılır. Antibiyotik ve ağır metaller dahil bütün olası kirletici maddelerin taraması ile balıktan insana kimyasal madde geçişi önlenmiş olur. Bu titizliğin sayesinde Türkiye’de üretilen deniz balıklarının büyük bir kısmının Avrupa Birliği ülkelerine ihraç ediliyor olması mümkün olabilmiştir.
• Raf ömrü
Doğadan avlanan balık deniz suyu içerisinde avlanma yöntemine de bağlı olarak bilinmeyen bir süre bekler. Tekneye alındıktan sonra da, üzerine idareten serpilen buz kırıntıları ile yine bilinmeyen bir süre bekler. Mezattan sonra tüketiciye gidinceye kadar yine bilinmeyen bir süre bekler. Yeni alıcı balığın üstüne biraz buz serper. Oysa geceden yakalanmış balığın gözleri çoktan solmaya ve kurumaya, kanı solungaçlarından çekilmeye başlamıştır. Balığın bütün bu sürede sindirim organları az ya da çok yiyecek ile dolu olduğu için, sindirim sisteminde bolca bulunan bakteriler hızla çoğalır ve balığın kendi sindirim enzimleri ile birlikte içten içe sindirilmesini ve bozulmasını başlatır. Kış döneminde nispeten tazeliğini koruyan balık, yaz döneminde usulen üstüne serpilen birkaç parça buza rağmen hızla bozulur.
Kültür balığı ise hasat edilmeden önce minimum üç gün süreyle aç bırakıldığı için sindirim organları boştur, yani hem bakterilerin çoğalması için uygun ortam yoktur hem de herhangi bir sindirim faaliyeti olmadığından ölüm sonrası dokulara zarar verecek sindirim enzimleri en az miktarlardadır. Donma noktasına yakın sıcaklıklardaki buzlu su içinde şoklanarak kontrollü şekilde ölüm sertliğine ulaştığı için balığın tazeliğini yok eden ölüm sonrası biyolojik reaksiyonlar daha geç başlar ve ürün tazeliğini daha uzun süre korur. Öyle ki, doğadan yakalanmış balıkların raf ömrü soğuk korumaya rağmen 3 günün ötesine geçmezken, kültür balığı, ülkemiz koşullarında 10 gün boyunca raf ömrünü korumaktadır.
• Hijyen
Doğadan gelen balık avcılık yoluyla tedarik edilir. Bu aşamada özellikle denizde paketleme ve buzlama şansı azdır. Soğuk zincir balık öldüğünde hemen başlatılamaz.
Kültür balığında hasat edilen balık ölüm anından başlayarak soğuk zincir hiç kırılmadan tüketim aşamasına kadar korunabilir.
